簡述蛋白質的理化性質

1、具有兩性；2、可發生水解反應；3、溶水具有膠體的性質；4、加入電解質可產生鹽析作用；5、蛋白質的變性；6、顏色反應，蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應；7、氣味反應。

兩性

蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

水解反應

蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最后得到多種α-氨基酸。

蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。

膠體性質

有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。

蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。

沉淀

原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性

少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。

這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程。利用這個性質，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質。

變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質。蛋白質的這種變化叫做變性，蛋白質變性之后，紫外吸收，化學活性以及粘度都會上升，變得容易水解，但溶解度會下降。

蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。

造成蛋白質變性的原因

物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等。

化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

顏色反應

例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故。還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗，該試劑遇蛋白質生成紫色絡合物。

氣味反應

蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味。利用這一性質可以鑒別蛋白質。