蛋白質的基本結構有哪些 蛋白質由什么組成

蛋白質分子是由許多氨基酸通過肽鍵相連成的生物大分子。蛋白質的空間構象涵蓋了蛋白質分子中每一個原子在三維空間的相對位置，它們是蛋白質特有性質和功能的結構基礎。但并非所有蛋白質都有四級結構，由一條肽鏈形成的蛋白質只有一級、二級和三級結構，由兩條以上肽鏈構成的才有四級結構。

蛋白質的基本結構

一級結構：氨基酸殘基在蛋白質肽鏈中的排列順序稱為蛋白質的一級結構，每種蛋白質都有唯一而確切的氨基酸序列。

二級結構：蛋白質分子中肽鏈并非直鏈狀，而是按一定的規律卷曲（如α-螺旋結構）或折疊（如β-折疊結構）形成特定的空間結構，這是蛋白質的二級結構。蛋白質的二級結構主要依靠肽鏈中氨基酸殘基亞氨基（—NH—）上的氫原子和羰基上的氧原子之間形成的氫鍵而實現的。

三級結構：在二級結構的基礎上，肽鏈還按照一定的空間結構進一步形成更復雜的三級結構。肌紅蛋白，血紅蛋白等正是通過這種結構使其表面的空穴恰好容納一個血紅素分子。

四級結構：具有三級結構的多肽鏈按一定空間排列方式結合在一起形成的聚集體結構稱為蛋白質的四級結構。如血紅蛋白由4個具有三級結構的多肽鏈構成，其中兩個是α-鏈，另兩個是β-鏈，其四級結構近似橢球形狀。

蛋白質由什么組成

蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種化學元素組成,

多數蛋白質還含有硫和磷,有些蛋白質還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質.蛋白質內四種主要化學元素的含量為：碳15%~55%、氫67%、氧21%~23.5%、氮15%~18.6%.在人體內只有蛋白質含有氮元素,其他營養素不含氮.因此,氮成了測量體內蛋白質存在數量的標志.

一般來說蛋白質的平均含氮量為16%,即人體內每6.25克蛋白質含1克氮,所以只要測定出體內含氮量,就可以計算出蛋白質的含量.氮在人體內所占比重如此之大,導致動物和植物對氮的需求量也非常大.

據資料介紹,全世界的莊稼一年內要從土壤里攝取40萬噸氮,因此氮被譽為莊稼生長的“三大要素”之一,這些氮直接供給植物,間接供給動物.

從營養價值出發,蛋白質分為三類：

完全蛋白質

這類蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符,容易吸收利用.完全蛋白質不但可以維持成年人的健康,而且對兒童的成長和老年人的延年益壽均有很好的保健作用.如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白,肉類、魚類中的白蛋白和肌蛋白,大豆中的大豆球蛋白,小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白質.

半完全蛋白質

此類蛋白質中所含的各種必需氨基酸種類基本齊全,但含量不一,相互之間比例不太合適.如果以它作為唯一的蛋白質來源,雖然可以維持生命,但促進生長發育的功能較差.如小麥和大麥中的麥膠蛋白就屬于這類.

不完全蛋白質

此類蛋白質所含必需氨基酸種類不全,質量也差.如果用它作為膳食蛋白質唯一來源,即不能促進生長發育,維持生命的作用也很薄弱.如玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白,以及豌豆中的球蛋白等.

蛋白質的作用

一、蛋白質構成人體的組織結構，蛋白質是人體的細胞、組織和器官的重要構成部分，比如人的肌肉、內臟都含有很多的蛋白質。

二、運輸物質，體內許多物質都要通過血液運輸，比如血里的血紅蛋白可以運輸氧氣到達全身。

三、催化化學反應，比如胰腺產生的胰蛋白酶，可以催化食物中的蛋白質分解從而吸收。

四、營養功能，蛋白質可以分解產生能量供人體使用。

五、免疫功能，比如抗體就是蛋白質，抗體可以保護人體免受感染。

六、維持體內的酸堿平衡，血液里的一部分蛋白質還起到維持酸堿平衡的作用。

七、維持血液的滲透壓，血里的蛋白質尤其是白蛋白作用最大。

八、交流信息，比如有些激素要發揮作用，必須通過細胞膜上的受體，而受體就屬于蛋白質。