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精細化管理從調料分裝抓起
一直以來，基層單位副食庫房的調料要么是散放在桶里，要么是在原包裝箱里，后廚每天取用都是“估摸”著拿，有時著急著取完，總是忘記扣蓋兒密封。9月22日，延安管理區1052餐廳的庫管員組織員工對新到的散裝和大包裝調料按需分裝，方便使用，這一小創新，不僅節省了調料，減少了浪費，還大大提高了工作效率。
延安鴻金鵬公司財務辦副主任王艷介紹，調料分裝在全區域試行一個月來，既達到了調料規范出庫，提升了可算精準度，又做到了調料保鮮、保質，達到了廚師容易操作，庫管容易盤點的效果。
今年5月，吳起區域針對集團公司領導檢查工作時指出的問題，研究改進工作措施，討論出調料分裝的辦法，沒想到一試成功，便于8月20日開始率先在延安區域全面推廣，受到各方關注。
延安管理區的主要做法是：根據各單位實際情況，提前統計各種散稱調料日用量，并根據日用量購買不同尺寸的自封袋，自封袋尺寸分為5兩袋、1斤袋、5斤袋，給分裝好的調料袋上粘貼標簽，備注品名、克重、分裝時間，然后分類上架存放。經理或廚師長根據餐廳使用量，按照庫房分裝的標準克數填寫領料計劃，每日后廚使用后，庫管員在指定位置收集使用后的自封袋再次利用；別忘了把原分裝袋留存，供有關部門檢查。
吳起地區負責人王東東表示，各單位試行后收到了良好效果，得到了當地職能部門的稱贊。一是調料分裝后，可以有效防止調料因長時間放置以及庫房潮濕等原因而返潮結塊、產生散味、跑味等情況，從源頭上提升了調料品質，降低了使用成本；二是通過領用量化管理，切實達到規范出庫，提升核算精準度，對后期調料領用、儲存、庫房盤點提供了便利條件；三是減少后廚日常散稱調料領用的繁瑣手續和工作量，提高了工作效率。
在試運行過程中，要購買雙層12絲厚度的自封袋，雖然價格19元100個，但是袋子可以重復使用5次以上。目前已經采購到了6元100個的袋子（五兩），有效降低了成本。
推廣小袋分裝一定要結合各自實際情況，根據食譜編排的菜品和所需調料用量分裝，千萬不可為了單純追求統一、管理方便搞“一刀切”，限定每個單品分裝克重，應根據各自實際情況進行稱重分裝，管理區規定統一的標簽內容、粘貼方向、擺放順序等。后廚在使用時，廚師應在領取后倒入調料缸，不能在烹飪時直接整袋倒入鍋中，保護好分裝袋的重復利用。
后廚精細化管理是一門大學問，是踐行厲行節約、堅決制止餐飲浪費行為的具體行動，也是落實集團公司董事長年會《工作報告》要求，“加強精細化管理，切實筑牢基層根基，穩步推進企業高質量發展再上新臺階”的具體體現，希望鴻金鵬人特別是一線操作人員，切實弘揚把工作當事業干的初心，踔厲奮發，勇毅前行，再創輝煌。
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