一圖讀懂 | 新國家標準《小麥粉》
包子、饅頭、蛋糕、面包、披薩……在我們生活中，常會用小麥粉來制作各種面點美食。面對琳瑯滿目的小麥粉，如何才能購買到合適的產品呢？即將實施的小麥粉新國標可以給你答案，一起來看看吧。
新國標將于2023年1月1日起正式實施
小麥粉，顧名思義，是由小麥經過碾磨制粉、部分或全部去除麩皮、胚，用于制作面制食品的產品。根據蛋白質含量不同，還有高筋、低筋和中筋之分，三者所烘焙出的面食、糕點外觀及口感有所不同。
在制作面食中大家會用到不同筋度的小麥粉，但對很多人而言這三者不容易分辨。高筋小麥粉的韌性較強，做出的食物十分有嚼勁，適合做面包、披薩等面點。低筋小麥粉的韌性較弱，做出的食物酥脆松軟，適合做餅干、蛋糕等面點。中筋小麥粉比較適合做饅頭、包子、餃子等中式面點。從外觀來看， 由于篩選工序不同，不同筋度小麥粉呈現的顏色也有所不同，低筋小麥粉因研磨較為細膩呈現亮白色，高筋小麥粉所呈現出的顏色較深，中筋小麥粉介于高筋面粉與低筋面粉之間，顏色呈乳白色。
近日，國家市場監督管理總局（國家標準化管理委員會）發布了《小麥粉》（GB/T 1355-2021），該標準將全部代替35年前發布的GB/T 1355-1986，并于2023年1月1日起正式實施。
有添加物的小麥粉將被列為“專用粉”
“《小麥粉》國家標準是基礎性糧食產品標準，也是各類小麥粉標準的‘底線’和‘基準’，原標準中的相關技術指標已不適應目前高質量發展的需要。”業內人士認為，新標準的發布將有利于滿足消費者對綠色優質、健康營養產品的需求，同時對于規范和引導小麥粉加工企業適度加工，助力小麥粉產業高質量發展，對促進節糧減損也具有重要意義。
新發布的《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標準，既突出營養健康，還突出適度加工，主要有以下三個變化。
明確該標準只適用于無添加物的食用小麥粉。原料只能包括小麥和水，除此之外不許添加其他任何輔料(如淀粉)和食品添加劑（如增稠劑、乳化劑等）。在新標準實施后，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。
修改了小麥粉類別。將原標準按加工精度把小麥粉分為“特制一等”“特制二等”“標準粉”“普通粉”四個等級，調整為以加工精度和灰分含量作為分類指標，分為“精制粉”“標準粉”“普通粉”三個類別。業內人士表示，新標準一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求，另一方面滿足企業用普通粉作為食品原料的需求。新標準將“特制二等”并入“標準粉”，保留了低加工指標，滿足了部分消費群體對加工精度較低小麥粉的需求，并對分類等級進行了簡化。精制粉和標準粉兩類均為市場小包裝小麥粉供應的主體，而原標準中的普通粉則多為企業專供，很少有小包裝市場零售，因此單獨劃分為一類。
刪除了粗細度指標。據了解，粗細度指標限制了新制粉工藝的應用和好產品的生產?，F在的制粉工藝可以成功提取最低灰分、最好粉色、最少麩星的麥芯粉，屬于加工精度最高，從品質上看屬于蛋白質和淀粉品質均較好的產品，很受市場歡迎，但顆粒度相對較高，無法達到原標準中相應等級產品的粗細度要求。
來源: 市場監管總局、閩南日報
