冬奧會運動員的菜品里，為何不能放「胡椒」？

      11月13日，冬奧會運動員菜單發布，世界各地678道特色菜品上榜。每天約200道菜供各國運動員食用，以每8天為一個周期進行輪換。

      本次設置了亞洲餐臺、中餐餐臺、沙拉臺和調味品臺、鮮果臺、面包和甜品臺等12種餐臺，而細心的網友在眾多菜品中發現，沒有胡椒這種常見的調味品。

      “冬奧會運動員菜品里不能有胡椒”也登上微博熱搜，網友紛紛表示：胡辣湯退出群聊、漲知識了……

      為什么運動員的菜品里不能出現胡椒？我們為你揭秘，并采訪專家，解讀一顆胡椒的營養功效。

      胡椒素有 “香料之王”的美譽，具有令人愉快的芳香、麻辣氣味，食用可使人胃口大開。


      北京2022冬奧會延慶村總廚楊辰介紹，由于胡椒屬于食源性興奮劑，所以不會出現在冬奧會運動員的菜單里。香葉等48種廚房常見原料也不能出現。


      運動員馮喆此前曾發布一張運動員外出就餐的禁用食品，其中就提到了“香料”。

      食源性興奮劑是指在食品、藥品和營養品(三品)中可能含有的禁用物質；


      包括一般性食品及保健食品中從生產到加工過程中天然存在或使用、添加而殘留的興奮劑成分。

      盡管胡椒在運動員的禁食清單里，但對大眾來說，胡椒是必不可少的增香提味的調劑品。

      從網友對胡椒不能上運動員餐桌的惋惜里，就能看出胡椒的受歡迎程度。

胡椒里的辛辣為什么讓人快樂?


      吃辛辣食物時，大腦感覺到“痛覺”，會分泌一種名為內啡肽的激素，它能夠放松大腦，緩解壓力，讓人產生愉悅的感覺。


      因此，當痛的刺激慢慢消退，人體內的壓力也隨之得到了平緩釋放。

      除了含有興奮類物質，胡椒還含有胡椒堿、丁香酚、倍半萜等很多活性成分，有一定抗炎和抗氧化功效。

      在古代，胡椒是香料中的奢侈品，被稱為“黑色黃金”，人們對胡椒的癡迷和追尋，甚至成為了一種力量，推動了歷史的進程。


      論起最熱愛胡椒的人群，歐洲人當之無愧。穿越到古羅馬時代，翻一翻著名烹飪家食譜，半數以上菜肴都得放胡椒。

圖源BBC紀錄片《香料之路》

      在當時的歐洲，胡椒價值堪比等重的黃金，食用胡椒成為權貴地位的一種象征。在歐洲歷史上，羅馬消亡、十字軍東征、美洲大陸的發現等重大事件中，都彌漫著胡椒辛辣的味道。

      在我國，胡椒也非常符合國人“吃香的，喝辣的”的美味要求。


      由于臨近原產地，我國很早就開始進口食用胡椒。到元宋時期，食用胡椒更是變得非常普遍，上至宮廷、下至百姓，無不喜愛。

      由于加工方式不同，市面上的胡椒主要分為四類：黑胡椒、白胡椒、青胡椒以及胡椒粉；它們在用法上也有一定差別。

      黑胡椒是將胡椒果穗直接曬干或烘干而成的，由于留存了果皮、果肉，味道更重、香氣更濃郁、營養成分保留得更多。


      常用于燉肉、火鍋和燒烤等味道比較重的食物烹飪中，比如黑椒牛排、黑胡椒洋蔥牛肉炒飯等。


      注意黑胡椒不可烹飪太久，不可高溫油炸，以免破壞其中的胡椒辣堿、揮發油等物質，導致辣味和香味大減。

      白胡椒是去掉胡椒果皮果肉干燥而成的，味道辛辣，多用于菜品的去腥、提味。


      適用于肉腥味比較淡的白肉和海鮮，也可用于湯品提味，像胡辣湯、豬肚湯、豬腳湯等加入白胡椒味道會更鮮。


      白胡椒過度加熱后會出現苦味，因此也應在烹飪的最后再添加。

      青胡椒是新鮮胡椒經過殺青制成的，味道比黑、白胡椒更正，燒烤、煲湯都可以。


      胡椒粉是用以上三種胡椒磨成的粉，最大的特點就是使用便利。烹調中用胡椒粉，調味作用更好，不過胡椒磨成粉太久，可能會丟失一些風味，一般現磨風味更佳。

來源：《生命時報》