在中國人的食品菜單中，米與面是當之無愧的主角，能帶給我們每日所需的能量，它們具有強大的可塑性，與不同的食材搭配，或蒸或煮，能誕生出無數種帶給人們享受幸福的味道。


      鴻金鵬公司的大廚們身懷絕活，分布在不同地區，結合當地人們的飲食習慣，制作的主食樣式新穎、營養健康。




1059 驢打滾令人垂涎

      如果沒有吃過驢打滾可能會認為它是一道葷菜，其實它是一道美味的甜點小吃。它的名字由來，是緣于在這道甜品制作的最后工序中，需要撒上炒熟的黃豆面，猶如驢子打滾時揚起的黃土，故而得名“驢打滾”。

      驢打滾的主要原料有江米面、黃豆面以及紅豆沙，口感綿軟，糯性十足，豆香濃郁，香甜適口，是老少皆宜的風味小吃。


制作驢打滾，需要準備糯米粉500g、澄面50g、白糖125g、豆沙500g、熟黃豆粉500g。把澄面、白糖倒入糯米粉中，開始和面，拿筷子邊攪邊倒入溫水，少量多次加水，攪拌至黏糊狀。


      取一個深口盤，刷上一層薄油，然后把調勻的糯米粉糊倒進去，用蒸箱蒸10分鐘左右。取出后，撒上熟黃豆粉在案板上搟薄搟勻。抹上豆沙后卷起來，用刀切成5CM小段，碼入盤中即可。最后，可再篩上一層熟黃豆粉，觀感、口感更佳。

1088 核桃饃香酥金黃

      核桃饃是北依秦嶺，南枕巴山的陜西省寧強地區美食中歷史最悠久、身份最特殊的小吃。清光緒26年慈禧避難時作為貢品，后流傳于民間，代代興旺。它以面粉、核桃焙制而成，小如瓷蓋，色金黃，入口香酥，放置累日逾旬色味如初。

      核桃饃的制作：核桃碎300g、花生碎150g、鹽150g、花椒粉50g、茴香15g、五香粉30g、雞精15g、熟菜籽油700g，放在一起攪拌均勻。


      把和好的花卷餡料均勻抹在壓好的薄面片上，再把面片折疊起來，拉成大小合適的花卷劑子，兩個大拇指按住面劑子兩端，捏起后順食指轉一圈，把接頭按在一起，完成一個花卷。花卷捏好后，上蒸盤，擺放時稍微放緊密一些，否則蒸熟形狀不好看，上鍋蒸25分鐘即可。


      核桃饃乍吃起來，很像香酥餅或者千層餅的味道，而它的特殊風味來源自于餅皮上的花生核桃碎，堅果嚼碎后的油脂香味和小麥粉的香味相輔相成。





3018 脆麻花形美嫩黃


      麻花十分美味，蘇東坡先生曾贊頌它：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金?！币桓榛?，形美色艷、入口香甜，飽含著悠久濃厚的地方特色飲食文化。

      鴻金鵬3018制作的麻花稱得上一絕。一個個面劑子在大廚們手中變成一根根漂亮的麻花，十多道工序、堅守傳統工藝、純手工制作。出鍋后的麻花酥脆可口、齒頰留香，這扭在一起的麻花也寓意著團團圓圓、和和美美。

      麻花的制作：10斤面粉 、安琪酵母50g、泡打粉50g、鹽150g、十三香20g


      加水和面，10斤面粉約加4斤水。和好面后切成劑子醒30分鐘，醒發后的面劑子搓成條，對折扭成麻花，下油鍋炸至金黃。炸的時候切記要用筷子不斷地翻轉，使麻花受熱均勻，這樣會加速炸麻花的速度，且色澤均勻。




2059 掉渣餅進貢之品

      掉渣燒餅，又稱土家掉渣餅，相傳是春秋戰國時期，土家族人把燒餅作為貢品進貢給楚王，受到楚王和王宮后妃，以及大臣們的極大贊賞和喜好，是土家族的傳統貢品。

      掉渣餅的制作：一斤面粉用4兩半水，水溫控制在30度，加入安琪酵母30g，面醒發半小時。將醒發的面切成劑子搟成餅皮，餅皮約150g左右，20厘米見方。搭配掉渣餅醬料，一包10斤大約可以制作120個掉渣餅。


      將醬料均勻抹在餅皮上，撒上芝麻?？鞠涮崆邦A熱，上溫350℃、下溫320℃，放入掉渣餅烘烤4~5分鐘后出爐。售賣時還可以搭配烤腸、烤面筋等售賣。





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老酵子饃饃傳統工藝


      饅頭是北方人常見的主食，除了使用酵母做饅頭外，傳統工藝人會用老酵面來做饅頭。


      在發明酵母之前，人們都是用老酵面發面，發酵時間長，沒有3個小時的功夫，根本醒發不好，而且醒發久了容易出現酸味，若是加堿面，沒有技術經驗的人很難掌握，加多了會發黃，因此，老酵子饅頭對味道要求很高，尤其是冬天不好發面。相比酵母做的饅頭，老酵子饅頭味道更好，麥香味非常濃郁，饅頭絲絲細密，潔白勁道，越嚼越香。

      老酵子饃饃制作流程：


      原材料：老酵面、面粉、純堿面、白糖少許、溫水。


      先熬制稠大米粥，加適量面粉進行發酵，發酵時間根據溫度1至2天左右。和面時，具體比例為3斤老酵面、9斤面粉，和面醒發5小時左右。再將化開后的堿面水（27克純堿面用溫水化開）加入醒發后的面團中，開始反復揉光，要保證堿面水完全揉均勻。


      將面團分為大小勻稱的劑子，反復揉光揉圓，放入蒸盤，放入溫度30℃~40℃左右的蒸車中再次醒發30分鐘，上氣蒸30分鐘即可。


      老酵子饅頭發酵過程中對溫度的要求比較高，溫度低醒發慢，溫度高醒發快，溫度不宜過高，20℃~25℃最為適宜。堿面用量要嚴格，堿面太多發黃，太少則發酸發黑；制作老酵子面經驗很重要，需要反復練習琢磨。





3029 白吉餅酥香回味


      說起肉夾饃、大家肯定知道是陜西著名小吃之一，想起來真的讓人忍不住口水直流，其實好多人不知道肉夾饃好吃，白吉餅打得好不好功勞很大。

      白吉餅肉夾饃的餅子是發面做的，外酥里嫩，餅子打的時候注意手法和技巧，一個好的白吉餅，是要“虎背鋼圈菊花心”打得好了會很好吃。虎背，指的是白吉饃的厚度，要達到一定的厚度，才能保證白吉饃外酥里嫩的口感。鋼圈，也有的地方叫鐵圈，指的是白吉饃上一圈圓形的烙印。菊花芯，自然就是指中間的圓心了。

      白吉餅的做法：50斤面粉用約22斤水和面，注意控制水溫，冬季水溫15℃左右。使用泡打粉100g、安琪酵母120g、白糖40g，用和面機攪拌成團后進行制作。


      用模具壓成圓形餅坯，放入電餅鐺里烙制。烙到金黃色，翻面，用手輕壓在餅的中間部位，使面坯為餅狀，蓋蓋子繼續小火烙，使餅坯充分熟透，中間再翻面一次，兩面烙至金黃色就可以了。



1079 孜卷皮薄菜香


      孜卷算不得是什么名貴小吃，陜西的家庭主婦幾乎都會做，也有叫"子卷"、“菜卷”、"滋卷"的。剛出鍋的孜卷皮兒薄得透明，可以看見里面的菜餡兒，若隱若現的，看著就有食欲。蘸著酸辣汁子吃，入口一股濃濃的菜香充斥著整個口腔，薄薄的皮一咬就破，再加上汁子的酸香辣味，真是絕了。

      孜卷制作方法：盆中倒入面粉，加入溫水攪拌，淋入熟油，揉成面團醒面。將韭菜切成小碎末，粉條切小段，豆腐切小塊，倒入食用油攪拌，加鹽、雞精、五香粉、香油、蠔油。 


      將醒好的面揉成面劑子，搟薄片，將餡平鋪面皮上，面皮中間掏小洞逐漸向外卷成一個圓環。再將環形的菜卷切成小段，每段大概20g左右，放入篦子上，大火蒸20分鐘，即可食用。



      鴻金鵬的大廚們制作的各式美味小吃，都是陜西當地非常普通又地道的簡單美食，這些美食并沒有多么高端的食材，但給莘莘學子帶來無限暖意和味覺的滿足。


      眾所周知，主食班是每個基層餐廳最辛苦的班組之一，這些主食師傅們每天早上4、5點鐘起床和面、拌餡料，就是為了給孩子們呈現最美好、最家常的就餐體驗，每當看到顧客對主食大廚們的手藝贊不絕口時，他們也會露出欣慰的微笑，感謝顧客對大廚的肯定。